اثر نوع و میزان امولسیفایر و زمان آسیاب کردن بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره کم کالری

این پژوهش با هدف تولید شکلات تیره کم کالری (11% کاهش چربی) با استفاده از 4 نوع امولسیفایر مختلف در دو سطح و دو زمان آسیاب کردن 60 و 90 دقیقه به اجرا درآمد. پس از بررسی های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه و روش تولید، شرایط فرایندی بهینه و فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. مواد اولیه شکلات، چربی جایگزین کره کاکائو، شکر آسیاب شده، پودرکاکائو، لستین، سیترم، پلی گلیسرول پلی رسینولئات، آمونیوم فسفاتید و روش تولید براساس تولید با آسیاب ساچمه-ای انتخاب شدند. برای بررسی تاًثیر زمان آسیاب کردن و سطوح مختلف امولسیفایرها 16 فرمول بدست آمد و بلافاصله پس از تولید، ویژگی های آن بررسی شد. بعد از تولید مقادیر رطوبت، خاکستر،ph، اندازه ذرات، سختی، خواص رئولوژیکی و ویژگی های حسی نمونه ها تعیین شد. برای تعیین خواص رئولوژیکی، 4 مدل رئولوژیکی مستقل از زمان پاورلا، هرشل بالکلی، بینگهام و کاسون بررسی شد. برای امولسیفایرهای لستین، سیترم و آمونیوم فسفاتید مدل کاسون و برای امولسیفایر پلی گلیسرول پلی رسینولئات مدل پاورلا به عنوان مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژکی نمونه ها انتخاب شد. ویژگی های حسی نمونه ها با آزمون های هدونیک و توصیفی مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار spss ویرایش 21، با روش مدل خطی عمومی وunivariate anova و همچنین روش pca انجام شد. برای تعیین میزان همبستگی بین نمونه-ها از همبستگی پیرسون (نرم افزار spss ویرایش 21) استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان آسیاب کردن از 60 به 90 دقیقه و کاهش اندازه ذرات، تنش تسلیم کاسون و شاخص رفتار جریان افزایش پیدا می کند و توزیع اندازه ذرات کاهش می یابد اما ویسکوزیته کاسون، ضریب قوام، ویسکوزیته ظاهری و سختی با تغییر سطح امولسیفایر متغیر است. در نهایت نمونه حاوی 1% سیترم که به مدت 90 دقیقه آسیاب شده بود، از نظر پذیرش کلی در ارزیابی حسی بالاترین امتیاز را کسب کرد و به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد.